La tradizione della pasticceria italiana è famosa in tutto il mondo sia per l’indiscussa qualità, sia per la maestria artigianale impiegata, che per la vasta quantità di ricette in repertorio.
Si tratta di un’eredità importante che la storia del Paese trasmette di generazione in generazione, ed è determinata da una combinazione di fattori ambientali e sociali tipici del territorio italiano: da Nord a Sud, fino alle isole, dal mare alla montagna, dall’antica Grecia ad oggi, la pasticceria italiana è interprete di tutto quello che la penisola ha visto passare sulle sue terre. Un Nord continentale, un Centro latino e un Sud mediterraneo, la disponibilità di ingredienti variegati e la fusione di diverse culture, hanno esaltato il gusto italiano e consentito di raffinare il lavoro dei pasticceri.
Meraviglioso notare quanto i segreti delle cucine regionali si siano mescolati tra di loro, imparentando le regioni tra di loro, in una fusione di tradizioni comuni, come nel caso dell’uso dei biscoctum per festeggiare i matrimoni, la cui usanza si rintraccia verso i primi anni dell’anno mille. Dalla cialda dura non sempre zuccherata, non lievitata e cotta due volte, deriva il il nome bis–cotto.
Durante un immaginario viaggio lungo il Bel Paese si potrebbero apprendere elemento storici importanti, esattamente come fa la musica, la danza o l’arte. Acquistare almeno un dolce tipico a rappresentanza di ogni regione, si porterebbe a casa una lunga dista di regalo-simbolo della tradizione.
In Val d’Aosta troviamo le Tegole valdostane, biscottini sottili perfetti da servire insieme al gelato, creme e passiti, in Piemonte invece il Gianduiotto, morbido cioccolatino a forma di barchetta rovesciata, sicuramente uno dei dolci più famosi in Italia e all’estero.
In Lombardia a fare la eccellenza è una torta che porta il marchio di Denominazione di Origine Controllata, cioè la Sbrisolona, tipica della città di Mantova.
Il Trentino Alto Adige è la terra dello Strudel, dolce che ha subito numerose vicissitudini storiche che ne hanno modificato di continuo la ricetta. La tradizione trentina vuole che il suo sapore affianchi dolci note di mela e cannella.
In Veneto è la Putana a rappresentare la torta tipicamente vicentina. A base di pane raffermo, viene cotta in un recipiente di terracotta, diventando un dolce perfetto da accompagnare al vin santo: “na feta de putana, un bicer de vin dolse e un bon cafè”, si dice da quelle parti.
Il dolce del Friuli-Venezia Giulia è invece la Gubana, probabilmente dallo sloveno “guba” ovvero piega, è una pasta ripiena di noci, uvetta, pinoli, zucchero e liquore. In Liguria troviamo i Canestrelli, biscotti friabili e spolverati di zucchero a velo, riconoscibili dalla caratteristica forma di fiore bucato al centro. In Emilia-Romagna a fare da rappresentante è il Castagnaccio, diffuso anche nelle zone appenniniche di Piemonte e Toscana, ovvero una torta di farina di castagne, preparata in autunno e protagonista di numerose sagre e feste.
Nel Centro Italia, invece, percorrendo le Marche, sarebbe impossibile dimenticare il Bostrengo, uno dei più antichi dolci della tradizione culinaria marchigiana. Simpaticamente chiamato “svuota-credenza” per i suoi ingredienti di base che anticamente si conservavano nelle dispense: pane, zucchero, noci e mele.
In Toscana il labirintico panorama dolciario spicca indubbiamente per i famosi Cantucci, biscotti tradizionali la cui caratteristica sta nella doppia cottura che li rende particolarmente croccanti. L’accompagnamento d’obbligo è il profumato e liquoroso vinsanto.
Dal Lazio in giù i dolci iniziano a diventare “importanti”: ripieni di creme e decorazioni, per esempio entrando in un bar della capitale ad accoglierci al bancone c’è un bel Maritozzo con la panna, un panino soffice ripieno di panna montata, servito soprattutto a colazione.
In Umbria, invece, incontriamo l’Attorta, dolce tipico originario di Spoleto, che è composto da una pasta sfoglia rotolata su se stessa ripiena di mele ed altri ingredienti. In Abruzzo, invece, tocca al Parrozzo presentare le specialità locali: ispirato dal pan rozzo, Luigi d’Amico creò questo dolce dalla forma sferica, preparato con semolino e ricoperto di cioccolato. Fu D’Annunzio a dargli il nome attuale di “parrozzo”, per il quale scrisse anche un sonetto.
Arrivati in Campania sarebbe impossibile non innamorarsi delle Delizie al limone, prelibati dolcetti formati da una cupola di pan di spagna, farcita e ricoperta da una golosa crema al limone, le cui magre parole descrivono veramente male la bontà di questo prodotto di alta pasticceria. In Basilicata la mescolanza dei popoli con le regioni confinanti ha decretato come dolci tipici i biscotti come il bocconotto, una pasta dura ripiena di crema e amarena.
In Puglia sono le Cartellate, corolle di pasta fritte e guarnite con mosto cotto o miele e mandorle a rappresentare la tradizione, mentre in Calabria tornano i Mostaccioli, biscotti molto duri (già interpretati dalla pasticceria di altre regioni meridionali) a base di farina, lievito e tanto miele millefiori. Preparati per ogni evento, la forma o la decorazione a base di cioccolato fuco cambia a seconda della zona in cui vengono sfornati.
In Sicilia il tripudio di mescolanza delle popolazioni incontra livelli massimi, grazie all’arte pasticcera proveniente dai paesi arabi: con il celeberrimo Cannolo, formato da un involucro di pasta fritta e croccante, farcito con ricotta di pecora arricchita da gocce di cioccolato e pezzi di zucca candita, abbiamo senza dubbio il simbolo di una cultura veramente ricca. Infine in Sardegna una particolarità: le Seadas, tipico piatto sardo a base di semola e formaggio, considerato un dolce perché cosparse di miele e zucchero.