Quale pesce è meglio portare sulle nostre tavole? Di sicuro, una buona norma è quella di scegliere sempre il pesce in base alla stagionalità e questo significa anche prestare attenzione ai periodi di frega, cioè di riproduzione, delle varie specie. Questa accortezza permetterà alle altre specie di riprodursi in tranquillità senza che i nostri mari rischino di impoverirsi.
Per tutti questi motivi si è scelto di creare la rubrica che state leggendo: ogni mese infatti, seguendo le indicazioni date dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, vi consiglieremo quale pesce è meglio scegliere e cucinare.
A maggio la scelta è ampia: possiamo infatti trovare e portare in tavola saraghi, triglie, cefali, rana pescatrice, tonni, spigole (o branzino), aragoste, dentici, sgombri, pesce spada, granchi, ricciole, sogliole, sardine, cernie, gamberetti, totani, razze, scampi, naselli e acciughe.
Il branzino, meglio conosciuto come spigola – soprattutto nel Sud Italia, è un pesce di mare pregiato e molto ricercato grazie alle sue carni bianche dal sapore delicato. Si trova per lo più nel Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale ma è anche un pesce che viene facilmente allevato: questi ultimi si differenziano per il colore scuro del dorso mentre è più chiaro sui fianchi.
Era conosciuto e molto apprezzato già ai tempi degli antichi romani che lo chiamavano Lupus e ha diversi nomi a seconda della Regione in cui viene consumato: in Toscana è chiamato Ragno o Pesce Lupo, nel Sud Italia è conosciuto come Spigola e in Sardegna invece è chiamato Arranassa.
Una particolarità che lo contraddistingue è quella di avere poche spine – e grandi – per cui risulta molto facile “pulirlo” una volta cotto.
Il branzino risulta facilmente digeribile grazie al basso contenuto di lipidi ed è anche un pesce ricco di proteine e di Omega3 che aiutano a proteggere il cuore e le arterie perché abbassano il contenuto di colesterolo cattivo aumentando invece quello buono.
Al momento dell’acquisto è necessario che le squame siano di colore lucido e ben attaccate alla pelle (se si staccano con facilità vuol dire che il pesce non è fresco!); che gli occhi siano in rilievo, non infossati e di colore brillante; che l’addome non presenti rigonfiamenti e che le branchie siano di colore argento vivo. Se si acquistano pesci di allevamento, è sempre meglio scegliere quelli di provenienza nostrana: ricordatevi comunque che, per legge, devono avere un cartellino di riconoscimento che ne indica la provenienza.
Una volta tornati a casa, è il caso di pulire il nostro branzino: tagliate le pinne e squamatelo con un coltello, con movimenti che vanno dalla coda verso la testa, facendo attenzione a non rovinare la pelle; evisceratelo o dalle branchie oppure tagliando verticalmente la pancia ed infine lavatelo sotto acqua corrente fredda ed asciugatelo. Il pesce fresco va eviscerato subito e, qualora non abbiate intenzione di consumarlo subito, potete avvolgerlo nella pellicola e conservarlo in frigo per un massimo di 48 ore. Se volete conservarlo più a lungo, potete congelarlo dentro sacchetti adatti facendo attenzione a far fuoriuscire tutta l’aria.
L’uso che se ne fa in cucina è il più vario: le sue carni hanno un gusto delicato che si adatta benissimo ad ogni tipo di preparazione come quella al forno, ai ferri, arrosto, lessato, al vapore o al cartoccio. Molto famoso è il risotto che viene preparato in Veneto e che è insaporito con aglio e alloro.
