Il riso, è una graminacea del genere Oryza. Risalire alle sue origini è molto difficile ma pare che le varietà più antiche risultino essere di più di 12000 anni fa e sono state ritrovate lungo le pendici dell’Himalaya, in India e nelle regioni meridionali della Cina.
Nel mondo esistono migliaia di varietà di riso differenti, ognuna con tempi di cottura e sapore diverso. Le principali sono: la varietà Indica – coltivata prevalentemente nelle zone tropicali, i suoi chicchi hanno una forma snella e allungata; la varietà Japonica – tipica dei climi temperati ha chicchi corti, da ovali a tondeggianti; infine la varietà Javanica, di minore importanza. La varietà Japonica è quella maggiormente coltivata in Italia e, a sua volta, viene suddivisa in 4 grandi gruppi: il riso comune, semifino, fino e superfino. Questa classificazione avviene secondo la lunghezza del chicco. Al gruppo comune appartengono le varietà dai chicchi piccoli e tondi, con un tempo di cottura piuttosto breve (dai 10 ai 12 minuti) ed è un riso adatto per minestre, minestroni e dolci. Il riso del gruppo semifino invece ha chicchi tondi e di media grossezza, cuoce in 15 minuti circa ed è adatto per minestre, riso all’inglese e pilaf; quello fino ha chicchi lunghi e affusolati ed è adatto a minestre ed insalate. Infine il gruppo dei superfini, a cui appartiene il riso dai chicchi grossi e lunghi che cuoce in circa 18 minuti e che è adatto per tutti i tipi di risotto, per insalate e timballi. In commercio si trova oggi anche il riso parboiled, un prodotto con una maggiore qualità alimentare ed una maggior resistenza alla cottura. Esso quindi è perfetto per tutte quelle preparazioni che prevedono una cottura “doppia” come ad esempio sformati e timballi.
In oriente invece il riso viene usato soprattutto come condimento e presenta quindi caratteristiche diverse. Il riso Basmati cresce in India e in Pakistan, ha chicchi lunghi e sottili che non si gonfiano durante la cottura ma bensì tendono ad allungarsi, rimangono asciutti e separati. Il suo sapore è delicato e aromatico. Il riso Jasmine è coltivato in Thailandia, ha sapore e forma simili al Basmati e può essere utilizzato per le preparazioni tipiche thailandesi insieme a carni e pesci in umido.
I chicchi di riso appena raccolti, vengono chiamati cariossidi o risone o riso grezzo. Diverse sono poi le fasi di lavorazione del riso che avvengono all’interno delle riserie: per prima cosa viene eseguita la pulitura per eliminare tutta la polvere e le impurità e poi si procede ad eliminare tegumentale, ossia la parte esterna, attraverso la sbramatura. Questo processo viene eseguito con due dischi orizzontali – il superiore sta fermo mentre l’altro ruota – rivestiti di materiale abrasivo. Un ulteriore passaggio è la sbiancatura, fatta attraverso macchine spazzolatrici che eliminano la sottile pellicola che ancora ricopre i chicchi: il riso ottenuto è il primo commercializzabile ed è chiamato riso mercantile. Si passa poi alla lucidatura che ha lo scopo di rendere il chicco più bianco e levigato e da questo processo si ottiene il riso lavorato o raffinato; se in questa fase di lucidatura viene invece usato olio di lino, si ottiene il riso camolino. Ultimo processo della lavorazione è la brillatura che consiste in una ulteriore lucidatura che rende il chicco di aspetto perfetto e brillante: il riso ottenuto è chiamato brillato.
Il riso è inoltre ricco di amidi e povero di proteine, ha un’elevata digeribilità ed è un’importante fonte di vitamine del gruppo B. E’ privo di glutine e quindi è un alimento prezioso per i soggetti celiaci e nelle allergie alimentari. Esso tende però ad assorbire l’umidità molto facilmente e, per questo, è preferibile sigillare accuratamente le confezioni aperte e conservarle in un luogo fresco e asciutto.