Il formaggio è uno degli alimenti più consumato e soprattutto in questo periodo di quaresima rappresenta un’ottima alternativa alle proteine della carne. Il nostro Paese è ricco di formaggi di alta qualità.
In Lombardia i 4 consorzi di tutela dei formaggi Provolone Valpadana, Quartirolo Lombardo, Salva Cremasco e Taleggio sono riuniti dall’Associazione Alti Formaggi che ne garantisce la qualità.
Ognuno di questi formaggi si distingue per qualità, trova nel vino un ottimo accompagnamento e si sposa benissimo con i sapori della nostra tavola.
Il Provolone Valpadana vanta due varietà: dolce e piccante. Il dolce si distingue per il sapore vellutato che esalta i sentori di burro e latte, mentre il piccante – dal sapore più deciso e speziato – unisce ai sapori di burro fuso e latte cotto quelli del fieno e della frutta secca. Si sposano entrambi perfettamente con il pane, la mostarda ed il miele. Il provolone dolce è particolarmente sfizioso se servito come aperitivo e accompagnato da verdure sottolio o sottaceto oppure semplicemente come condimento per pane imbottito; quello piccante si presta benissimo per essere grattugiato direttamente sulle pietanze o nei ripieni. Per quanto riguarda invece l’abbinamento ai vini, il Provolone Valpadana dolce va accompagnato da vini bianchi di media struttura, vini rossi giovani o di media struttura e da vini spumanti metodo classico; il Provolone Valpadana piccante richiede invece vini bianchi e rossi di buona struttura e vini spumanti metodo classico millesimati.
Il Quartirolo Lombardo lo si trova in due varianti: fresco o stagionato. Le caratteristiche della forma di formaggio fresca sono l’assenza di crosta, la grumosità della pasta e il sapore leggermente acido. Questo tipo di formaggio ha inoltre la particolarità di dover essere consumato entro 5 giorni dalla data di produzione. La variante stagionata invece presenta una crosta morbida rossiccia e il sapore aumenta il suo aroma con l’allungarsi della stagionatura. Il Quartirolo fresco viene usato principalmente nelle insalate mentre quello stagionato è particolarmente apprezzato nella preparazione di pasta e riso. Per entrambe le varietà sono consigliati vini rossi di Franciacorta o il Valcaleppio, alcune persone amano invece abbinarlo con vini frizzanti.
Il Salva Cremasco ha due tipi di stagionatura: può essere infatti consumato dopo 4- 5 mesi di stagionatura per esaltarne la fragranza oppure attendere gli 8-12 mesi se si preferisce un sapore più corposo con dei sentori di sottobosco. Per il formaggio ottenuto dalla stagionatura breve, l’ideale sarà abbinarlo ad insalata e pomodori; per quello a stagionatura lunga, l’impiego è talmente vasto che spazia dall’accostamento a ricette dolci a quelle piccanti. Un piatto tipico è il Salva Cremasco con le tighe, in accostamento ai peperoncini verdi sottaceto. Entrambe le stagionature si sposano bene con del Chianti Classico Riserva, Recioto di Soave o del Bianco di Custoza.
Il Taleggio è conosciuto per la sua consistenza che risulta fondente in bocca, la sua cremosità e il suo sapore pieno e fruttato. Si presta benissimo ad essere consumato da solo o in abbinamento alla frutta. In cucina viene usato moltissimo per la preparazione di primi piatti o come ingrediente in diverse pietanze come ad esempio frittate, crêpes, pizze; fondendosi molto bene è impiegato anche nei risotti e a fette sulla polenta oppure ma anche per i piatti gratinati e come ripieno visto che si amalgama facilmente ad altri ingredienti. I vini che più gli si addicono sono quelli rossi giovani o corposi.