Gli spinaci altro non sono che le foglie dell’omonima pianta. Sono una delle verdure più conosciute in tutto il mondo ma hanno origini incerte: l’ipotesi più accreditata è quella che li fa arrivare dalla Persia, dove erano coltivati già nel 2000 a.C., per essere in seguito portati e diffusi in Cina prima e in Europa poi. Sono “famosi” per l’alto contenuto di ferro che li contraddistingue, tanto che fu inventato il personaggio di Braccio di Ferro a far da testimone per riuscire a farli mangiare ai più piccoli con la scusa di diventare così più forti. Pochi però sanno che in realtà, pur rimanendo una buona fonte di ferro, gli spinaci ne contengono una quantità minore di quanto si pensasse in passato. L’equivoco nacque – si racconta – dall’errore di un chimico che, analizzando le proprietà degli spinaci, trascrisse il valore percentuale di ferro sbagliando una virgola ai decimali e quindi il valore reale venne moltiplicato per 10.
Gli spinaci si classificano comunque tra gli ortaggi più salutari: ricchi di vitamina A e C, sono fonte anche di potassio, ferro e acido folico e hanno un basso contenuto calorico. Hanno foglie di colore verde intenso, carnose e consistenti, di forma e grandezze diverse a seconda delle varietà che sono diverse. Tra le più importanti troviamo: il Gigante d’inverno dalle foglie ampie e carnose, il Virofly dalle foglie grandi e tondeggianti, il Riccio d’Asti dalle foglie larghe e bollose, il Riccio di Castelnuovo dalle foglie arrotondate e carnose e il Merlo Nero dalle foglie arricciate.
In commercio si trovano sia freschi da pulire o già lavati e messi in sacchetti di plastica sigillati oppure ancora surgelati a cubetti o in foglie. Al momento dell’acquisto, per scegliere un prodotto fresco, bisogna fare attenzione alle foglie: esse devono avere colore intenso e brillante, senza parti ingiallite o appassite. Occorre avere molta cura nel pulirli e nel lavarli perché, crescendo a livello del terreno, raccolgono terra e impurità. Prima di tutto quindi bisogna togliere eventuali foglie ingiallite, staccare poi dalle restanti il picciolo alla base e lavarle con acqua fredda diverse volte per togliere tutte le impurità: il tutto deve avvenire però in tempi brevi per evitare di lasciare gli spinaci troppo tempo in acqua. La cottura è piuttosto breve, anche perché è consigliato cuocerli in pentola a pressione, ma se si vuole lessarli normalmente un piccolo trucco è non usare troppa acqua ma anzi lasciare quella che si è accumulata nelle foglie durante l’ultimo risciacquo. Per quanto riguarda invece la conservazione, è sconsigliabile conservarli già cotti anche se per 1 o 2 giorni al massimo si mantengono purché posti in frigo e in un contenitore ermetico; gli spinaci freschi invece, vanno lavati e asciugati e poi messi in frigorifero, nel reparto delle verdure, in sacchetti di plastica adatti oppure in sacchetti di carta (tipo quelli del pane) e lì si conservano per 2 o 3 giorni oppure ancora possono essere congelati. In ogni caso, la soluzione migliore è quella di consumarli freschi perché, conservandoli, si perdono molte delle loro proprietà.
In cucina gli spinaci si usano nei modi più svariati crudi e cotti: o semplicemente in insalata, saltati in padella o a vapore oppure si trovano in sformati, zuppe, minestroni, frittate, come ripieno di pasta fresca insieme alla ricotta, nell’impasto delle crocchette, nella preparazione di pasta verde come gli strangolapreti trentini o in piatti come la torta Pasqualina e l’erbazzone emiliano.