Il salmone è un pesce tipico dei mari freddi del Nord, pregiato e apprezzato per la qualità delle sue carni. Nasce nelle acque dolci dei fiumi, vive poi in mare e ritorna al luogo d’origine, in un viaggio controcorrente, per deporre le uova.
Il suo corpo ha forma allungata e leggermente compressa mentre il colore e l’aspetto cambiano a seconda della varietà che sono davvero tante e si differenziano anche per il luogo di pesca e cioè Atlantico, Pacifico ed Europa anche se la varietà europea è molto rara e minacciata dall’inquinamento . Tra le varietà più conosciute abbiamo il salmone dell’Atlantico o Salmo salar, il salmone king o Chinook, il salmone rosso o sockeye, il salmone argentato o coho e il salmone rosa che è il più piccolo della specie e che considerato di qualità inferiore a causa della sua carne piuttosto morbida che tende a sbriciolarsi facilmente e, per motivo, destinata all’industria conserviera.
E’ un pesce ricco di omega 3, di fosforo, calcio, ferro e proteine ma anche di lipidi e per questo motivo può risultare difficile da digerire.
Il salmone fresco può essere acquistato intero e deve avere occhio vivo e convesso, branchie umide e rosate e carne soda e dal colore brillante; se a tranci o a filetti, invece, il colore deve essere uniforme e la carne ben attaccata alla lisca (o alla cartilagine del caso dei filetti). Oltre che fresco, il salmone si trova anche essiccato, congelato, in scatola o affumicato.
Per quanto riguarda invece la conservazione – che sia intero, a tranci o a filetti – il salmone fresco andrebbe pulito (non lavato) con un panno umido o carta assorbente bagnata, avvolto nella carta da forno e conservato in frigo ma per non più di una giornata. Il salmone affumicato si conserva in frigo e va consumato entro la data di scadenza ma, una volta aperta la confezione, è preferibile consumarlo dopo al massimo 2-3 giorni avendo cura di lasciarlo prima a temperatura ambiente per un tempo di 10 minuti.
