Per quanto riguarda la conservazione dei funghi ci si può davvero sbizzarrire, viste le diverse possibilità che la cucina italiana ci offre e grazie anche alla versatilità di questo ortaggio. L’importante è seguire e rispettare alcune regole che sono fondamentali per una buona riuscita. Innanzitutto, anche se può sembrare una cosa sciocca, oltre che ovvia e scontata, bisognerà accertarsi che i funghi che vogliamo conservare siano commestibili. Sono da preferire i funghi piccoli o di media grandezza – dalla polpa soda – e possibilmente appena raccolti o comunque che lo siano stati al massimo da 24 ore perché, dopo il secondo giorno, anche se conservati in un luogo fresco, avranno perso le loro migliori caratteristiche. Altra cosa molto importante è una pulizia accurata del fungo. Bisogna eliminare con un coltello la parte inferiore del gambo, pulire il fungo delicatamente con un panno umido e poi raschiare via la terra rimasta attaccata al gambo con il coltello e fare attenzione a togliere tutte le impurità presenti e le piccole intaccature degli insetti, Nei funghi più grossi è preferibile togliere la pelle del gambo, mentre quelli che hanno il cappello viscido vanno pelati facendo molta attenzione in quanto la parte più aromatica del fungo si trova proprio sotto la pelle.
Molte sono le varietà di funghi che si prestano bene alla conservazione e, tra queste, i migliori sono i porcini, gli ovoli, i chiodini, i gallinacci, i geloni e le spugnole. Tanti anche i metodi di conservazione: al naturale, sott’olio, sott’aceto, sotto burro o per essiccazione. Qui proponiamo una piccola variante: i funghetti alle erbe.
Per la preparazione sono necessari: 500 gr. di funghi piccolini anche di diverse varietà (chiodini, prataioli, gallinacci, etc.), 2 spicchi di aglio, 200 gr. di olio d’oliva, 800 gr. di aceto bianco, sale, pepe in grani, erbe aromatiche (timo, alloro, maggiorana, prezzemolo, etc.). Pulite accuratamente i funghi e fateli sbollentare per 3 minuti al massimo in acqua bollente salata e acidulata con un po’ di limone. Togliete dal fuoco, sistemateli su uno strofinaccio pulito e asciugateli coperti, all’aria e all’ombra. Versate in una pentola capiente aceto, olio, aglio e tutte le erbe aromatiche (che siano in polvere o a rametti) e fate bollire il tutto per circa 5 minuti, poi fate raffreddare. Nel frattempo tagliate a metà i funghi ( o in 4 se più grossi) e sistemateli a strati nei barattoli. Copriteli con l’aceto raffreddato fino a 2 centimetri dal bordo, chiudete e poi fateli riposare in un luogo fresco per un paio di giorni. Trascorso questo tempo, sterilizzate i vasi per 30-40 minuti e riponete nella vostra credenza.
