Il tonno è un pesce migratore di grosse dimensioni – raggiunge infatti anche i tre metri di lunghezza – che vive in branchi, è un predatore vorace e nuota in mare aperto. Ha colori caratteristici: il dorso è azzurro scuro, il ventre è argentato e i fianchi bluastri. Viene definito “pesce azzurro” e infatti, in quanto tale, è ricco di proteine, sali minerali e omega3 – e a seconda della specie può essere più o meno grasso.
In natura ne esistono molte varietà, nei nostri mari (soprattutto nel Mediterraneo) si trovano il tonno rosso, che prende il nome dal colore della sua carne; l’alalunga o tonno bianco, chiamato così per la lunghissima pinna pettorale e il tonnetto, dal corpo allungato e la coda assottigliata. I primi due sono considerati molto pregiati e sono venduti a tranci o a filetti, mentre il tonnetto viene venduto intero.
Il commercio si è poi avvalso di tanti altri prodotti, quelli più venduti sono: il tonno in scatola (sott’olio e al naturale), la bottarga (uova di tonno), la tonnina (filetto di tonno rosso in salamoia), il cuore di tonno (essiccato e salato), il mosciame (detto anche prosciutto di tonno, essiccato al sole), la ficazza (salsiccia di tonno).
Quando si acquista il tonno si deve controllare che abbia un odore gradevole, che la pelle sia lucida e che la polpa sia bene attaccata alla lisca. Va prestata molta attenzione ad un particolare importantissimo: se, premendo con un dito sulla polpa, dovesse restare l’impronta allora vuol dire che il tonno non è fresco!
Appena acquistato è buona norma lavarlo e asciugarlo tamponando con carta da cucina. Andrebbe consumato subito ma può anche essere conservato in frigorifero per un massimo di due giorni se avvolto in carta da forno o da cucina e messo tra due piatti.
Il tonno fresco può essere consumato crudo, come usano fare gli amanti della cucina giapponese (sushi e sashimi), oppure essere cucinato in svariati modi: grigliato, cotto al vapore o in forno, arrostito e bollito. Un piccolo consiglio, se prima di cuocerlo viene lasciato a marinare con succo di limone e erbe aromatiche, il tonno risulterà più saporito.
