Secondo la conoscenza orientale relativa al tè, l’acqua è la madre di questa magica bevanda.
L’aspetto e l’aroma del tè dipendono, infatti, dall’acqua che si usa per prepararlo. Lu Yu nel suo libro Il canone del tè consiglia si usare acqua di fonte: oggi si è soliti usare acqua di rubinetto e la sua composizione varia di regione in regione. Alcuni produttori creano miscele speciali a seconda della zona in cui verrà venduto il tè, per fare in modo che l’acqua del posto possa trarre il meglio dalle foglie di tè.
Per la preparazione di un buon tè, l’acqua giusta dovrebbe essere distillata, dolce o dura, ossia contenente solfato di calcio. Se invece è temporaneamente dura, ossia contenente carbonato di calcio, l’infuso risulta opaco anzichè limpido e chiaro e, se lasciato riposare un pò, forma una pellicola in superficie causata dall’ossidazione degli elementi solubili del tè a contatto con gli ioni di calcio e bicarbonato nell’acqua.
La soluzione per evitare la patina? Far depurare l’acqua o aggiungere acidi come il limone. Anche lo zucchero provoca lo stesso effetto ma è meglio evitarlo perchè altera l’aroma del tè.
Più in generale per preparare una buona tazza di tè bisognerebbe far decantare l’acqua per circa un’ora, prediligere quella più leggera, non troppo carica di cloro o minerali, portare l’acqua al punto di ebollizione ma non farla bollire. Nel caso in cui l’acqua fosse troppo dura o clorata, è bene portarla ad ebollizione lasciandola poi a riposo così da far evaporare il cloro e depositare il calcare.