Le foglie della pianta del tè, la camelia sinensis, possiedono diverse sostanze chimiche che conferiscono alla bevanda un tipico colore e aroma. Contengono, inoltre, il 70-80% di acqua che durante la prima fase di appassimento diminuisce al 60-70%. Durante l’ossidazione che interessano gli oolong e i tè neri, gli elementi polifenolici (catechine) a contatto con l’ossigeno danno al tè il suo colore. Il processo di essiccazione (la cottura) disattiva l’enzima dell’ossidazione riducendo ulteriormente la percentuale di acqua che arriva al 3%.
Fino ad oggi sono stati individuati oltre 550 componenti chimici nel tè: alcuni di questi si formano durante la lavorazione delle foglie contribuendo all’attribuzione delle qualità aromatiche del tè; il gusto, invece, deriva dai componenti polifenolici (chiamati comunemente tannini) in contatto con la teina.
La teina è un altro costituente fondamentale del tè: agendo da stimolante, attiva il lavoro dei succhi gastrici. Tutti i tipi di tè, dal verde al nero, possiedono questa sostanza ma in proporzioni diverse: il tè verde ne possiede in quantità inferiore rispetto al tè nero. Chi vuole evitare di assumere dosi eccessive di teina dovrebbe allora optare per gli infusi più leggeri, ossia miscele di tè verde, bianco o oolong.
C’è tuttavia da sottolineare che nel tè la teina viene assorbita molto più lentamente dall’organismo rispetto alla caffeina (stessa composizione chimica) contenuta nel caffè, per la presenza dei polifenoli che sembrano rallentare il processo di assorbimento nel sangue. Nel caso del tè, quindi, gli effetti si sentono più lentamente ma più a lungo, così che questa bevanda risulta più rinfrescante e tonificante del caffè.
