Per la Wienerschnitzel (cotoletta alla viennese), simile alla cotoletta alla milanese ma senz’osso, il taglio giusto è la fesa di vitello. Il segreto sta nel batterla molto bene, prima di passarla nella farina, nell’uovo e infine nel pangrattato, premendo bene per farli aderire. Si guarnisce con limone e tuorli d’uovo sodo tritati.
La Wiener Schnitzel è una specialità della cucina viennese, consistente in una sottile fetta di vitello impanata e fritta nello strutto o nel burro. La forma tradizionale viene servita con insalata di lattuga ed insalata di patate. Pratica comune è anche aggiungere al piatto una fetta di limone, che viene spremuta dal commensale sull’impanatura. Ne è diffusa anche una versione fatta di maiale anziché di vitello, ma il suo nome corretto è però Schnitzel Wiener Art (in Germania) oppure Wiener Schnitzel vom Schwein (in Austria).
Ingredienti
- 4 fettine di fesa di vitello da 125 gr cad
- farina
- pangrattato
- 2 uova
- sale
- limone per decorare
Preparazione
Prendete le fettine di carne e incidetele lungo il loro bordo affinchè non si arriccino durante la cottura.
Passatele nella farina scuotendole leggermente per eliminare gli eccessi quindi immergetele nelle uova sbattute leggermente, facendole poi sgocciolare, e passatele infine nel pane gratuggiato.
Schiacciate bene con le mani l’impanatura per farla aderire bene alla carne.
Friggetele in abbondante burro ben caldo.
Vi consiglio di cuocerle nel burro chiarificato, cioè burro sciolto per 15 minuti a bagnomaria e poi filtrato attraverso un colino a trama fitta, meglio se tappezzato con una garza. In questo modo il burro “regge” l’ elevata temperatura ed oltre i 200 gradi non annerisce, non brucia. Questo è molto importante perchè il vitello, carico di umidità, rimane croccante solo grazie all’elevata temperatura del burro.
Quando sono diventate belle dorate da entrambi i lati, ci vorranno circa 2/3 minuti per parte salatele e servitele immediatamente. Decorate con delle fette di limone.
