Ingredienti:
Il baccalà:
- 50 g di baccalà ammollato e bollito nel latte per 10 minuti
- 20 g di patata lessa
- 5 g di scalogno bollito
- ¼ di albume montato a neve
La zeppola:
- 100 g d’ acqua
- 15 g di burro
- 100 g di farina
- 1 pizzico di sale
- n. 2 uova intere
- 1 pizzico di zafferano
Finitura della zeppola:
- 10 g di pecorino grattugiato
- 10 g di grana
- Pepe e sale
Preparazione:
Baccalà:
Scolate il baccalà, toglietegli la pelle e le eventuali spine e riducetelo in purea assieme alla patata e allo scalogno con l’aiuto del minipimer. Aggiungete per ultimo l’albume montato a neve ferma incorporandolo con delicatezza.Tenete da parte.
La zeppola:
Fate bollire l’acqua con il burro, il sale e versate poi tutta insieme la farina mescolata allo zafferano. Mescolate continuamente fino a quando si sarà formato un composto omogeneo, liscio e che si stacca dai bordi della pentola.
Togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete, una alla volta, mescolando bene le uova. Mettete poi nell’apposita tasca da pasticciere con bocchetta a foro stellato l’impasto ottenuto e, su della carta forno formate le zeppole.
Prima di friggerle passatele per 8 minuti nel forno a 200° e poi friggetele in abbondante olio. Quando belle dorate sgocciolatele sulla carta assorbente.
Presentate ai vostri ospiti mettendo le zeppole sul piatto di portata, guarnitele con la mousse di baccalà e spoveratele con il mix di pepecorino, grana, pepe e sale.
