Ingredienti
Per la pasta:
- 200 g di farina bianca; 200 g di farina di castagne
- 10 tuorli
- 2 cucchiai di acqua; 2 cucchiai di olio
- sale
Per il ragu di cinghiale:
- 400 g di cinghiale; 100 g di pancetta
- 150 ml di panna
- olio extra vergine d’oliva
- rosmarino
- aglio, sale e pepe
- salvia, timo, alloro
Per i porcini:
- 200 g di porcini
- olio extra vergine d’oliva
- aglio, sale e pepe
Preparazione:
Unite le due farine in una ciotola, aggiungete i tuorli d’uova, i 2 cucchiai d’olio e la presa di sale, iniziate ad impastare aggiungendo man mano che serve i cucchiai d’acqua, dovete ottenere un impasto sodo e omogeneo. Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti in frigorifero avvolto nella carta pellicola. Tagliate in piccoli tocchetti il cinghiale e fategli perdere il siero in una padella a fiamma viva, in modo da toglierli il sapore di selvatico. In una casseruola rosolate l’aglio con l’olio, aggiungete la pancetta, tagliata a julienne, lasciate rosolare per 5 minuti a fiamma viva, aggiungete la polpa di cinghiale, regolate di sale e pepe, lasciate cuocere a fiamma dolce per 15 minuti. In un’altra padella con l’olio, rosolate le erbe aromatiche tritate che poi aggiungerete al cinghiale, proseguite la cottura per altri 15 minuti a fiamma dolce. Nella padella dove avete rosolato le erbe aromatiche, rosolate con l’olio uno spicchio d’aglio, che poi verrà tolto, aggiungete i porcini, precedentemente mondati e affettati, insaporite di sale e pepe e lasciate rosolare per 10 minuti a fiamma moderata. Passato questo templo aggiungete anche quest’ultimi al cinghiale, con la panna. Lasciate cuocere per 5 minuti a fiamma dolce, correggendo di sale e pepe, se serve. Stendete la pasta di castagne fino ad uno spessore di 1,5 mm, arrotolatela su se stessa e tagliate i maltagliati. Lessate la pasta appena realizzata in abbondante acqua salata, scolatela e saltatela nel sugo di cinghiale. Servite a tavola i maltagliati fumanti, con una spruzzata di pepe di mulinello e prezzemolo tritato.
Buon appetito!
