Ingredienti:
- 300 g di tonno sott’olio
- 1 kg di polpa di vitello, parte detta rotondino/girello
- 6 acciughe sotto sale
- 3 uova, olio di oliva, aceto bianco
- 1 bottiglia di vino bianco secco
- 1 costa di sedano
- 1 limone
- alloro, salvia
- chiodi di garofano
- una manciata di capperi sotto aceto
- sale
Preparazione:
Ponete in infusione la polpa di vitello con il vino bianco secco, unite due foglie di alloro, tre chiodi di garofano, qualche foglia di salvia e la costa di sedano tagliuzzata. La carne dovrà rimanere nella marinata per almeno 24 ore; durante questo tempo rivoltatela due o tre volte. Ponete poi il vitello in una casseruola, versatevi sopra, filtrato, il vino dell’infusione e dell’acqua in modo che la carne risulti ben coperta; saltate poco, portate a bollore e cuocete il vitello per circa un ora, poi unite le acciughe lavate e disriscate. Proseguite la cottura per altri 30 minuti; il brodo dovrà ridursi a mezzo litro circa, rassodate le uova cuocendole 10 minuti in acqua bollente. Filtrate il brodo. Passate al setaccio le acciughe, il tonno e i tuorli sodi, facendo cadere il ricavato in una zuppiera. Aggiungete i capperi finemente tritati, con una cucchiaiata di aceto bianco, il succo del limone e circa mezzo bicchiere di olio d’oliva. Mescolate accuratamente e diluire la salsa con un poco di brodo. Affettate sottilmente la polpa di vitello che sarà ora mai fredda, disponetela sul piatto di portata e copritela con la salsa.
