Crema Clamart

Ingredienti:

Per la crema:

• 1 kg di piselli sgusciati
• 100 g di patate
• 50 g di cipolla
• 50 g dl burro
• 100 g dl farina dl riso
• 1 dl di olio extravergine d’oliva
• 2,5 l dl brodo
• 2 dl dl latte
• 1/2 dl dl panna
• sale fino

Per il brodo:

• 1 kg di ossi e scarti di carne
• 50 g di carote
• 100 g di cipolle
• 50 g di sedano
• 5 l di acqua
• 1 pomodoro maturo
• Gambi di prezzemolo
• Sale grosso
• Dado q.b.

Per la guarnizione:

• 1 cespo di lattuga
• Sale fino

Preparazione:

Per la crema:

Tagliate la cipolla in julienne e rosolatela nell’olio. Unite i piselli e le patate tagliate a fette sottili e lasciar rosolare. Salate e bagnate con il brodo. Cuocete lentamente per 2 h circa. Passate il tutto al passaverdure fine. Portate nuovamente sul fuoco il composto e incorporarvi la farina di riso diluita nel latte. Cuocete per altri 20 min, quindi passare al colino cinese. Completate la pietanza con l’aggiunta del burro e della panna, verificarne il sapore e, eventualmente, aggiustatelo.

Per il brodo:

Sbianchite gli ossi e le carni in acqua bol-| lente per eliminarne le impurità. Mettete in pentola tutti gli ingredienti, compresi gli ossi e le carni sbianchiti e, successivamente, sciacquati in acqua corrente. Cuocete il tutto per 2-3 h a fuoco basso, avendo cura che il brodo mantenga un bollore moderato evitando di intorbidirsi. Schiumate di tanto in tanto le impurità che affiorano in superficie. Filtrate il brodo attraverso una stamina bagnata e sgrassatelo accuratamente.